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2月までが旬の季節だそうです!
 

お早うございます。

本日は今が旬の食べ物・食材をご紹介致します。

昔に比べ、随分、食べ物の季節感が

無くなってきている様に思います。

でも、やはり、その季節の

旬の食べ物は三拍子揃っているように思えます。

安い・美味しい・心が豊かになる!

私の子供の頃は、季節の旬が食べられる事が

とても楽しみでした!

今が旬をテーマに調べてみました。

どうぞ、お楽しみ下さいませ!


◆ひらめ11月〜2

ヒラメ平目、比目魚、英名:Bastard halibut
学名:Paralichthys olivaceus)は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に
属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する
魚の総称である(「ヒラメ類」の項を参照)。有眼側(目のある方)が
体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といって
カレイ類と区別するそうです。また口と歯が大きいのが特徴で、
ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth floundersというそうです。
太平洋西部(千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から
南シナ海まで)に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになるようです。
他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと
区別が付きにくいそうですが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、
両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが特徴であります。
(ただし、頭部の左側に目を持つカレイも存在するので、目が頭部の
左側にあるもの全てがヒラメというわけではないらしいです)。
海底で両目のある体の左側を上に向けて生活しているため、
ヒラメの両目は常に上の方を向いていることになります。
また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も11つが大きく鋭いそうです。
沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に
身を潜め頭だけ出していますが、砂に潜らない場合は体の
色を海底と同じ色にします。主に海底に住む小魚、貝類、
ゴカイ類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食しますが、
成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が
小魚となります。そのため、カレイ釣りではゴカイ・イソメのほか
鈍重な動きのワームを用いるのに対し、ヒラメ釣りでは生き餌の
小魚や俊敏な動きのルアーを用いる。ヒラメはカレイと異なり、
体全体を使った比較的俊敏な動きが可能です。

冬は相当深い所に下り、37月の産卵期には水深20mぐらいの
浅瀬に移動するそうです。卵は浮遊性で、卵から孵った稚魚は
通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いています。
全長1cmくらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、
2.5cmくらいになると親と同じ形になるそうです。3年程で成魚
になります。カレイ類には数十年生きる種もいるそうですが、
ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われています。
その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、
養殖もしやすいとされているそうです。北海道では「てっくい」、
東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいるそうです。


pitx2
と呼ばれる遺伝子は、脳、心臓原基、腸管原基の
左側に発現し、各器官の細胞増殖のスピードや
細胞増殖の方向に左右のずれを起こし、
それによって各器官は左右非対称な形態に
変化するそうです。このように内臓と脳の
左右非対称性形成は、pitx2によって誘導されています。
日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、
ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引されています。
また、カレイよりも成長が早いこと、また海底で
静止していることが多いためにさほど酸素を
必要とせず海水をあまり汚さないことから、
養殖が盛んです。今後、養殖コストを鑑みてさらなる
安値で流通することが期待されるそうです。
日本での別名は地方によって異なり、カレ、
オオグチガレ、ソゲ(ゾゲ)、オオクチ、テックイ、
ハス、オオガレイ、メビキ、ホンガレイなど。
ヒラメは青森県、茨城県、鳥取県の県の魚に
指定されています。資源保護のため、
ある大きさに達しない個体は再放流したり、
稚魚の放流も行われているそうです。
稚魚放流されたヒラメは成長しても腹側の
黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。
 稚魚放流されたパンダビラメは食味に
おいて天然ものとなんら差異は無いとされるが、
これは、パンダビラメも自然界においては、
餌(小魚類)も変わらず、食餌行為による
運動量も差異がないことによると思われています。
一方、養殖物と天然物のヒラメは上記腹側の
黒い文様以外外形上はなんら差異はないそうですが、
天然物や食味を尊重する市場では養殖物は
安値で取引されています。 ただし食味において
両者は遜色ないとの研究結果もあるそうです
刺身など皮を剥いだ状態ではパンダビラメの
黒い紋様は判らないにもかかわらず、
市場価格は極端に安価でありますが、
かかる価格形成が合理的になされているとは
解しがたいそうです。白身魚の中では特に淡白で
繊細な味わいで、非常に美味であるとされています。
特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、
縁側
と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある
部位で珍重される。刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。
またムニエル等でフランス料理でも使われます。
肝臓(キモ)もカワハギ等と同様珍重されるそうです。
寒平目の名の通り、旬は冬期。産卵後の夏場は
クソ平目と呼ばれるほど食味が落ちるといわれますが、
冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、
夏場でも美味い魚の代表格といえるそうです。
調理の際はその特殊な体型から三枚卸ではなく、
五枚卸しあるいは七枚卸しにするそうです。
五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5つに
分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の
縁側を別にしたものを言うそうです。


とは・・・・?ある特定の食材について、
他の時期よりも新鮮で美味しく食べられる時期。
また旬の物はよく市場に出回るため値段も
安価になりやすく、消費者にも嬉しい時期です。
出盛り期ともいうそうです。旬は、次の3通りの
違った意味で使われることがある。1:季節を
先取りするはしりと呼ばれるもの。
2;収穫量がピークに当たる時期。
3:素材がもっとも美味しい時期であること
 

| star-nagoya2 | 08:33 | comments(1) | trackbacks(0) | pookmark |
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Comment
とても魅力的な記事でした!!
また遊びに来ます!!
ありがとうございます。
Posted by: 株の買い方 |at: 2013/02/23 4:42 PM








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